요리별 돼지고기 부위 고르기, 구이, 수육, 제육볶음, 김치찌개, 찜, 돈가스

요리별로 어떤 부위를 사나

돼지고기는 부위마다 지방의 양과 육질이 달라 같은 방식으로 조리해도 맛과 식감이 달라집니다. 지방이 많은 삼겹살은 구웠을 때 고소하고, 지방이 적은 안심은 부드럽습니다. 같은 앞다리살이라도 수육용 덩어리와 얇게 썬 불고기용은 조리 방법이 다르므로, 요리를 먼저 정하고 그 요리에 맞는 부위와 썰린 형태를 고르면 됩니다.

구이

구이에는 삼겹살, 목살, 항정살을 씁니다. 구이용으로 썰린 고기를 사면 되고, 같은 삼겹살이라도 불에 따라 두께가 다릅니다. 두께는 숯불이면 1.5~2cm 정도, 팬이면 그보다 얇아도 됩니다. 삼겹살은 살코기와 지방이 층을 이루고 있어 구웠을 때 고소하고, 목살은 삼겹살보다 지방이 적으면서 살코기 사이에 지방이 섞여 있어 촉촉하게 구워 먹기 좋습니다. 항정살은 한 마리에서 나오는 양이 적은 부위입니다.

수육과 보쌈

수육과 보쌈에는 삼겹살이나 앞다리살을 덩어리째 씁니다. 포장에 수육용이라고 적힌 것을 고르면 됩니다. 수육은 고기를 삶은 다음 먹기 좋게 썰어 내는 요리라서 처음부터 얇게 썬 구이용보다 덩어리 고기가 맞습니다. 삼겹살로 만들면 지방이 많은 수육이 되고, 앞다리살로 만들면 그보다 지방이 적은 수육이 됩니다. 보쌈도 같은 부위로 만들기 때문에 수육용 포장이면 두 요리에 모두 쓸 수 있습니다.

제육볶음

제육볶음에는 앞다리살을 얇게 썬 것을 씁니다. 앞다리살은 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 볶았을 때 고소하면서도 지나치게 기름지지 않고, 얇게 썰면 양념이 골고루 묻고 짧은 시간에 익습니다. 덩어리를 일정한 두께로 얇게 썰기는 쉽지 않으니 처음부터 앞다리살 불고기용을 사는 편이 편합니다. 삼겹살로 만들어도 되지만 볶는 동안 기름이 더 많이 나옵니다.

김치찌개

김치찌개에는 앞다리살이나 삼겹살을 찌개용으로 썬 것을 넣습니다. 앞다리살은 지방이 적당히 섞여 있고, 삼겹살은 그보다 지방이 많습니다. 찌개용으로 나온 포장은 한입 크기로 썰려 있어 따로 손질하지 않고 바로 넣을 수 있습니다. 깔끔한 국물을 원하면 앞다리살, 진하고 고소한 국물을 원하면 삼겹살이 맞습니다.

찜

찜에는 등갈비를 씁니다. 갈비뼈를 따라 살코기가 붙어 있어 오래 익히면 고기가 부드러워지고 뼈 주변의 맛도 우러납니다. 마트에서는 통째로 팔거나 뼈 사이를 잘라 놓은 형태로 파는데, 집에서 찜을 만들 때는 미리 잘라 놓은 쪽이 손질하기 편합니다. 찜 외에 바비큐처럼 시간을 들여 익히는 요리에도 씁니다.

돈가스

돈가스에는 등심이나 안심을 씁니다. 등심은 지방이 적고 살코기가 탄탄해 튀겼을 때 씹는 맛이 좋고, 안심은 지방이 적고 결이 연해 부드럽습니다. 돈가스용으로 썰려 나온 포장이 있으니 처음 만든다면 그것을 사는 것이 가장 쉽습니다. 직접 썰어서 쓴다면 등심 덩어리를 고르면 됩니다.

장조림

장조림에는 안심이나 뒷다리살을 덩어리로 씁니다. 두 부위 모두 지방이 적은 살코기입니다. 장조림은 고기를 덩어리째 삶은 뒤 결을 따라 찢거나 먹기 좋게 잘라 양념에 졸이는 요리라서 얇게 썬 포장은 맞지 않습니다. 뒷다리살은 너무 오래 익히면 퍽퍽해지니 조리 시간을 맞추세요.

불고기

불고기에는 앞다리살이나 뒷다리살을 얇게 썬 것을 씁니다. 불고기용으로 표기된 포장은 양념에 재우기 좋게 얇게 썰려 있습니다. 불고기는 양념에 재워서 굽는 요리라 얇게 썬 것이 기본입니다. 지방이 조금 있는 쪽이 좋다면 앞다리살, 적은 쪽이 좋다면 뒷다리살을 고르면 됩니다.

한 부위로 여러 요리를 하려면

요리마다 부위를 따로 사기 번거롭다면 여러 요리에 쓰이는 부위를 고르면 됩니다. 위 표에서 가장 많은 요리에 나오는 부위는 앞다리살입니다. 수육, 제육볶음, 김치찌개, 불고기에 모두 쓰이므로 썰린 형태만 바꾸어 사면 한 부위로 네 가지 요리를 할 수 있습니다.

삼겹살은 구이, 수육과 보쌈, 김치찌개에 쓰입니다. 뒷다리살은 장조림과 불고기에, 안심은 돈가스와 장조림에 쓰입니다. 지방이 적은 부위끼리는 서로 대신 쓸 수 있는 요리가 있어서, 장조림이라면 안심과 뒷다리살 중 구하기 쉬운 쪽을 사면 됩니다.

지방이 많은 요리와 적은 요리

여덟 가지 요리는 지방의 양을 기준으로 나누면 고르기 쉽습니다. 구이, 수육, 보쌈은 삼겹살과 목살처럼 지방이 있는 부위를 쓰는 요리이고, 돈가스와 장조림은 등심, 안심, 뒷다리살처럼 지방이 적은 부위를 쓰는 요리입니다. 제육볶음, 김치찌개, 불고기는 그 사이에서 앞다리살을 많이 씁니다.

요리법에 맞는 부위를 쓰면 손질도 단순해집니다. 지방이 적은 부위는 튀기거나 조리고, 지방이 있는 부위는 굽거나 삶는 식으로 요리가 정해져 있기 때문입니다. 장을 보러 가기 전에 요리를 정하고 이 기준으로 부위를 고르면 매장에서 헤매지 않습니다.

포장 표기 읽기

정육점이나 마트에서 돼지고기를 사 보면 부위 이름보다 용도가 크게 적힌 경우가 있습니다. 같은 부위라도 용도에 따라 썰린 모양이 다르기 때문입니다.

• 구이용은 얇게 썰려 바로 굽기 좋은 형태입니다. 삼겹살, 목살, 항정살이 이 형태로 나옵니다.
• 수육용은 덩어리째 나온 형태입니다. 삼겹살과 앞다리살이 주로 이 형태입니다.
• 찌개용은 작게 썰린 형태입니다. 앞다리살이나 삼겹살을 이렇게 썰어 팝니다.
• 등갈비는 뼈가 붙은 형태 그대로 나오고, 찜이나 바비큐에 씁니다.
• 불고기용은 얇게 썬 형태입니다. 앞다리살과 뒷다리살이 대부분입니다.
• 돈가스용은 등심이나 안심을 돈가스로 만들기 좋은 크기와 두께로 손질한 형태입니다.

부위 이름과 용도를 함께 보면 어떤 요리에 적당한 고기인지 알 수 있습니다. 예를 들어 앞다리살이라고 적혀 있어도 수육용이면 덩어리이고 불고기용이면 얇게 썬 것이라, 사려는 요리에 맞는 표기를 골라야 합니다. 구이용으로 썬 고기는 덩어리 요리에 쓰기 어렵고, 수육용 덩어리는 구이에 쓰려면 직접 썰어야 합니다. 부위 이름만 보고 사지 말고 용도 표기를 함께 읽는 것이 실수를 줄이는 방법입니다.

부위마다 지방이 어떻게 다른지는 부위별 특징에서, 캠핑에서 구울 고기는 캠핑 고기 추천에서 볼 수 있습니다.