삼겹살, 목살, 앞다리살은 어떻게 다를까, 돼지고기 부위별 특징과 어울리는 요리

부위를 고르는 기준은 지방과 조리 방식입니다

돼지고기 부위를 고를 때 먼저 볼 것은 지방의 양입니다. 지방이 많은 부위는 구워서 먹거나 삶아서 먹는 요리에 쓰고, 지방이 적은 부위는 튀기거나 양념에 조리는 요리에 씁니다. 같은 요리라도 지방이 많은 쪽을 원하는지 적은 쪽을 원하는지에 따라 부위가 갈립니다.

그다음 볼 것은 썰린 형태입니다. 같은 앞다리살이라도 얇게 썰면 볶음과 불고기에 맞고, 덩어리로 있으면 수육에 맞습니다. 아래에서는 조리 방식별로 부위를 묶어서 설명합니다.

구워 먹기 좋은 부위

삼겹살

삼겹살은 갈비뼈 아래쪽 뱃살입니다. 살코기와 지방이 겹으로 층을 이루고 있어서 구이로 가장 많이 먹습니다. 같은 부위를 덩어리째 삶으면 수육이나 보쌈이 됩니다.

마트나 정육점에서 보는 오겹살은 별개의 부위가 아니라 껍질이 붙어 있는 삼겹살입니다. 껍질을 벗기지 않았다는 뜻에서 미박삼겹살이라고도 부르고, 껍질 특유의 쫄깃한 식감이 있습니다. 구이로 먹을 부위를 고를 때는 지방이 많은 삼겹살, 지방이 적은 목살, 양이 적은 항정살과 갈매기살 순으로 지방과 양이 달라진다고 보면 됩니다.

목살

삼겹살과 목살은 구이용 고기를 고를 때 가장 먼저 비교하는 두 부위입니다.

목살은 돼지의 목에서 어깨로 이어지는 부위로, 목심이라고도 합니다. 지방이 살코기 사이에 고르게 퍼져 있고, 삼겹살보다 지방은 적습니다. 구이와 스테이크, 숯불구이에 많이 쓰입니다.

삼겹살이 기름져서 부담스럽다면 목살을 고르면 됩니다. 삼겹살과 목살을 함께 사서 번갈아 굽는 방법도 있습니다. 캠핑용으로 어떤 브랜드가 나오는지는 캠핑 고기 추천에서 볼 수 있습니다.

항정살과 갈매기살

항정살은 목덜미 쪽 부위이고, 한 마리에서 나오는 양이 적습니다. 양이 적은 만큼 같은 구이용 부위라도 삼겹살이나 목살보다 구하기 어려운 편입니다. 갈매기살은 횡격막 부위입니다. 두 부위 모두 주로 구이에 쓰고, 삼겹살이나 목살과 함께 한 접시에 담아 여러 부위를 번갈아 먹는 용도로도 씁니다. 따로 조리법을 바꿀 필요 없이 굽기만 하면 되는 부위들입니다.

삶거나 볶는 부위

앞다리살

앞다리살은 지방과 살코기가 적당히 섞여 있고 쓰임이 넓습니다. 덩어리로 사서 수육을 만들 수 있고, 얇게 썬 것은 제육볶음, 불고기, 김치찌개에 씁니다. 수육, 볶음, 찌개, 불고기까지 한 부위로 여러 요리를 할 수 있어서 어떤 부위를 살지 정하기 어려울 때 기준이 되는 부위입니다. 썰린 두께와 용도 표기만 요리에 맞게 고르면 됩니다.

삼겹살 수육

삼겹살은 구이용으로만 쓰이는 부위가 아닙니다. 덩어리째 삶으면 수육이나 보쌈이 되고, 이때는 구이용으로 얇게 썬 것보다 수육용으로 표기된 덩어리를 사는 것이 맞습니다. 앞다리살은 삼겹살보다 지방이 적게 섞여 있으므로, 수육을 만들 때 어느 쪽을 고를지는 지방을 얼마나 원하는지에 따라 정하면 됩니다.

뒷다리살

뒷다리살은 지방이 적은 살코기 부위입니다. 장조림이나 불고기처럼 양념에 조리거나 재우는 요리, 다짐육, 돈가스에 어울립니다. 지방이 적은 부위라서 구이보다는 양념에 조리거나 갈아서 쓰는 요리에 더 자주 씁니다.

지방이 적은 부위

등심

등심은 지방이 적은 부위입니다. 돈가스와 탕수육처럼 튀김옷을 입히는 요리에 많이 씁니다. 돈가스용이나 탕수육용으로 나온 고기를 고를 때는 부위 이름이 등심인지 포장 표기를 한 번 읽어 보면 됩니다.

안심

안심은 돼지고기 중에서 가장 연한 살코기입니다. 한 마리에서 나오는 양이 적고, 돈가스와 스테이크, 장조림에 씁니다. 같은 돈가스에 쓰더라도 등심과 안심은 부위가 다르고, 두 부위 모두 지방이 적은 편이라는 점은 같습니다.

뒷다리살도 지방이 적은 쪽에 속합니다. 지방이 적은 부위를 찾는다면 등심, 안심, 뒷다리살 중에서 요리에 맞게 고르면 됩니다. 세 부위는 지방이 적다는 점은 같지만 쓰는 요리가 조금씩 다릅니다. 돈가스라면 등심이나 안심, 장조림이나 불고기라면 뒷다리살이나 안심이 맞습니다.

뼈 붙은 부위

등갈비

등갈비는 뼈가 붙은 갈비입니다. 뼈째 조리하기 때문에 찜이나 바비큐 같은 요리에 씁니다. 직접 굽는 구이보다는 천천히 익히는 조리법에 어울립니다. 캠핑에서 바비큐를 계획한다면 캠핑 고기 추천도 함께 보시기 바랍니다.

부위 하나로 정하기 어렵다면

한 가지 요리를 위해 한 부위를 사는 것이 가장 단순합니다. 여러 사람이 함께 먹는 자리라면 삼겹살과 목살처럼 지방이 많은 부위와 적은 부위를 섞어 두 가지를 준비하는 방법이 있습니다. 지방이 많은 쪽을 피하는 사람과 지방이 있는 쪽을 찾는 사람이 한 상에서 각자 고를 수 있는 구성이 됩니다.

집에서 여러 요리를 해 먹는다면 앞다리살 한 부위로 수육, 볶음, 찌개를 돌려 가며 만드는 것이 편합니다. 사는 양은 먹는 사람 수에 따라 달라지는데, 인원별 기준은 인원별 고기 양에서 볼 수 있습니다.

정육점과 마트에서 부위 이름 읽는 법

정육점이나 마트에서는 같은 부위를 다른 이름으로 적는 경우가 있습니다. 목살은 목심, 오겹살은 미박삼겹살로 적힌 경우가 있으니 두 이름을 함께 알아 두면 헷갈리지 않습니다.

• 목살은 목심과 같은 부위입니다.
• 오겹살은 껍질이 붙은 삼겹살이고, 미박삼겹살이라고도 적습니다.
• 구이용은 얇게 썰어 바로 구울 수 있게 나온 것입니다.
• 수육용은 덩어리째 삶기 좋게 나온 것입니다.
• 찌개용은 작게 썰려 국물 요리에 넣기 좋게 나온 것입니다.
• 불고기용은 얇게 썰려 양념에 재우기 좋게 나온 것입니다.

돼지고기는 같은 부위라도 판매처에 따라 썰린 모양과 표기가 다릅니다. 부위 이름이 같아도 구이용인지 수육용인지에 따라 썰린 모양이 완전히 다릅니다. 부위 이름과 함께 용도 표기까지 확인하면 요리에 맞지 않는 고기를 사는 실수를 줄일 수 있습니다. 요리마다 어떤 부위와 어떤 형태를 사야 하는지는 요리별 돼지고기 부위 고르기에 정리해 두었습니다.